速酷小说 > 我是勤行第一人 > 235 双手互搏
  赤峰对夹所用的熏肉与那种熏制后风腊的熏肉完全不同,

  既有熏肉特有的烟熏味道,又不可过度流失脂肪和水分,

  所以才要先熬煮后熏蒸,最难的一步就在熏蒸,时间过长或者过短都不成。

  赤峰会做对夹的厨师不少,却大多都是要将五花肉煮到七成熟,然后才入锅熏蒸,

  这样做的好处是更容易把握熏蒸这个难点,缺点是煮到七成熟的五花肉已经被各种香料彻底入味,

  就算厨师的手艺再如何高明,也无法再将熏香与各种香料融为一体。

  比如之前吃过的连锁店,就能够清楚分辨出各种香料的味道,

  乍一吃起来感觉还不错,多香啊?

  其实却已经丢失了熏肉的精髓,各种香料的味道和熏香井水不犯河水,甚至隐隐有些‘以臣欺君’的意思。

  苏记赤峰对夹之所以能够成为赤峰人眼中的正宗老字号,可不仅仅是靠着祖辈的名气,而是因为自有一套处理熏蒸过程的手法。

  这套手法的关键就在于五花肉煮到五成熟就要出锅,

  如此则各种香料入味不深,既保证了去肉腥的效果,又不会喧宾夺主,

  然后再靠熏蒸法将五成熟的肉熏至十成熟,在熏蒸的过程中,凭借特殊手法,让各种香料的味道与熏香完美融合,同时还要保证特有的烟熏味恰到好处。

  说起来似乎非常简单,可真正要熟练做到,又是谈何容易?这就是苏记对夹最大的秘密了。

  所以当看到周栋只准备把五花肉熬煮到五成熟,苏庭玉才会心中惴惴,

  怀疑这位周面王已经掌握了苏家秘传的熏蒸手法。

  “爱国你要记住了,如果想要做出正宗的赤峰对夹,煮肉时切不可超过五成熟,

  至于熏蒸的手法,老师我会在后面教给你的。

  还有,赤峰对夹所用的熏肉固然关键,对夹皮也不可轻视,

  你有一定的白案功底,做油酥面应该没有什么问题,

  不过正宗的对夹皮要的却是千层酥面,

  虽然千层的说法有些夸张,却是折叠的层数多些才好,手速非常关键!”

  赤峰对夹用的油酥是小米面和以猪油或者牛油熬成,其中又以用猪油为多,

  是要将小米面按适当比例放入油中熬成油酥,然后迅速抹在摊开的面饼上,这一步就叫做‘擦酥’。

  擦酥说简单也简单,就连普通人也可以做到,

  说复杂却也非常复杂,为求对夹皮酥香爽口,就要反复多层涂抹,要求厨师有极快的手速。

  这是因为猪油最易入味,手速如果稍慢,就会浸入面中,变得层次模糊、口感不够分明,先前连锁店的对夹皮就是犯了这个忌讳。

  “这是,双手互搏?”

  在众人目瞪口呆的观看下,周栋居然是双手操作,动作迅速无比。

  就如老顽童上~身、郭大侠附~体,左手揪下一个面团,在面案上一压、一按、一揉,就成了个标准的圆形,

  同时右手操着锅铲,迅速在铁锅中翻动着小米面和猪油,

  眼看金黄色的小米面渐渐与猪油混合在一起,变成了暗黄色的油酥!

  这......就是当代面王的手法麽?

  那天在九州鼎食,一些白案高手还在说周面王虽然厨艺惊人,可在破解八珍面的时候还是有些运气成分,

  毕竟破解八珍面是需要一些想象力的,越是年轻反倒越占便宜。

  如今看来,这些人都错了啊!

  面王就是面王,光是这一手左右互搏,就非寻常厨师能比!

  左手随意揉面成圆、右手持铲在锅中交错纵横,同时还得兼顾两边的火候,这可比‘左圆右方’难的多了!

  苏庭玉心中一沉。

  看周栋的手法就知道,这位华夏面王做出的对夹皮只只怕比苏记的更强!

  这还让不让人活了,能给别人留条活路不?

  “我就知道,老师是无所不能的!”

  周爱国瞪大了眼睛,仔细观察着周栋的每一个动作,两只手也跟着周栋的轨迹在不停挥动,

  心中更是万分骄傲,有这样的老师,他要是还不能成为一名顶级厨师,那真就是比猪还蠢了!

  “我就知道,偶像一定是学过武林秘籍,老爸你看,这就是双手互搏啊!

  哇哈哈,我就说嘛,要做好厨师,首先就得成为一名武林高手,

  老爸你还骂我来着,现在知道我是对的了吧?”

  苏见文狠狠拍着弟弟的腿,瞪大了眼睛叫个不停。

  苏见武罕见地没有怼他,也跟着连连点头:“哥哥你这次总算是说对了一次!

  我知道了,偶像一定是身负血海深仇,被仇人逼下悬崖,结果在深谷中的某个秘洞里,找到了前辈高手留下的秘籍,学成了一身的......厨艺。

  不对啊偶像?

  你要报仇雪恨,为啥要学厨艺呢,难道不该是学些乾元真罡、两极真元什么的?”(不好意思加句,能说出这两种内功来历的,最少四十岁以上吧?问度娘不算)

  周栋也不管他们胡言乱语,看看油酥已成,就用锅铲挑起一块油酥来,在空中按‘之’字形走动了几个圈子,利用空气流动令油酥降温,而后往面团上一抹。

  就连苏庭玉做到这一步的时候,也是要用油刷的,这样才能保证把酥油平均涂抹在面团上。

  周栋却只是随手抹动了几下锅铲,一大块油酥便被他均匀地涂抹在了面团上,无比的平整光滑,就跟用喷漆工具把墙漆喷涂在白壁上的效果一样。

  众人看得连连咋舌,这还是擦酥麽?简直就是一种行为艺术!

  “爱国,把明火熄了,炉子里只留余烬暗火!”

  院里有两个黄泥火炉,一个上面煮了五花肉,一个用来熬油酥,

  周栋并不准备现在就把油酥出锅,而是要暂时将其保留在锅中,这样油酥才能保持在最好的状态。

  “好咧!”

  周爱国答应一声,迅速抽去燃烧着明火的木柴,只在锅底留下余烬暗热。

  刚抬起头,就见到老师左掌从面案上轻轻抹过,那张涂过了一层油酥的面饼已经变成了面卷,而后又迅速被揉圆、压扁,重新变回了面饼模样。

  苏见文看得眼睛一亮:“好飘逸的掌法,这莫非就是传说中的落英神剑掌?”

  苏见武大摇其头:“不对不对,你这是什么眼神儿?

  偶像出这掌时神色不动,眉宇间分明带有淡淡的忧伤,

  掌出时似断非断、似连非连,分明就是那一招大名鼎鼎的‘拖泥带水’,这是黯然销魂掌啊!”

  “这苏氏兄弟,简直就是一对活宝......”

  周栋听得一阵无语,自己就这样被黯然销魂了?

  要什么小龙女!

  明明就是刚才有一只‘饭苍蝇’从面前飞过,因为两只手都不得空,他才下意识地皱了下眉毛......

  苏庭玉已经没心思训斥这两个不着调的儿子了,只是死死盯着周栋的双手。

  周栋的手每一次挥动,他脸部的肌肉都会跟着轻轻抽动几下:“还在叠油酥?已经叠了足足八层吧!”

  考虑到油酥中的猪油可能会浸入面中,就算苏庭玉这种做对夹的高手也最多就是叠个三四层,如果勉强叠上更多层,对夹皮就成了‘过油货’,根本就没法吃了。

  也只有像周栋这样两手并用,手速快到被苏家两个宝贝儿子怀疑是武林高手的程度,才可以叠上八层油酥,

  而且每一层都极薄极匀,其实用量也就等于普通厨师叠两三层的样子。

  如此一来,既保证了对夹皮的层次感,也绝不会因为用多了油酥粘连食客舌齿,手法控制之妙,足称入微!

  叠了八层油酥后,周栋再次将面饼卷起,

  然后揪成一个个小面团,他也不用细看、更不用伸量,随手而为,最后揪出的十个面团无论大小、形状居然都是一般无二。

  见文见武两兄弟不知从哪里弄了个天平来,一人拿起一个小面团放在天平的两端,这天平竟然纹丝不动,保持了绝对的平衡!

  苏庭玉倒吸一口凉气,这还是人麽?

  就算经验再如何丰富的对夹师傅,揪面时也不可能保持这样的精确度,居然半厘不差!

  难道说周面王其实是对夹王,一直都在暗中练习赤峰对夹?

  “老师,十五分钟到了!”

  “可算是等到了!”

  “就是,等死我了。”

  一直盯着时间看的周爱国刚把黄泥炉子内的火给灭了,见文见武两兄弟就大呼小叫着冲了上来。

  苏见文道:“黑哥哥黑哥哥,下面的事情我来做!你不懂的。”

  苏见武急道:“黑哥哥黑哥哥,他骗人的,清炉膛这种事我最在行,要是清不好会影响下一步熏蒸!所以还是我来吧。”

  周爱国这个气,谁是黑哥哥?老子是纯正的华裔,不就是太阳晒多了点麽,这叫‘美黑’懂不懂!

  “苏见武,你什么意思,别忘了我是你哥!”

  “啊呸,苏见文,别忘了我比你聪明!”

  “这两个臭小子......”

  见到两个儿子吵得不可开交,苏庭玉竟隐隐有些开心,什么时候这俩小子对制作赤峰对夹感兴趣了,

  平时打着骂着都不肯用心学,更别说是清炉膛这种脏话累活儿了,今天竟然争先恐后地抢着干?

  心中忽然一动,深深看了周栋一眼。

  “苏家的手艺能不能继续传下去,难道是要着落在周面王的身上麽?”

  两兄弟你争我抢、手忙脚乱地将炉膛清理的干干净净,居然还挑选了带油脂的细松枝在炉膛内点燃,

  看看差不多烧到一半,又取来松木锯末盖在上面,而后还在锯末上均匀喷洒了有小半碗水。

  这是要让松木锯末可以生出松烟来。

  可别小看了这手功夫,锯末盖早盖晚了都不成,

  喷洒的水也有定量,多了会把下面的暗火扑灭,少了松烟就不够。

  苏庭玉一直在细心观察两个活宝儿子,越看越是心中激动。

  太难得了,以前就知道这俩傻儿子最爱点炉子放火,却没想到俩人还会盖锯末、还知道要喷洒多少水......

  “我家这两个活宝还成啊!”

  苏庭玉心中一阵欢喜,忍不住又悄悄看了周栋几眼:“谁说追星没好处的,偶像的力量是无穷的!”

  『加入书签,方便阅读』

看过《我是勤行第一人》的书友还喜欢